冷凍肉類食品分為冷卻肉類食品和凍結(jié)肉類食品，冷凍肉類食品保藏期長(zhǎng)，廣泛用于雞肉、羊肉，牛肉，海鮮等易腐食品。具有：營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)；市場(chǎng)需求量大，在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)重要的位置，同時(shí)也是重要出口行業(yè)。
冷凍肉類加工，由于牽扯到收購(gòu)，儲(chǔ)存，加工，出庫(kù)，運(yùn)輸多個(gè)環(huán)節(jié)，又由于產(chǎn)品本身營(yíng)養(yǎng)豐富，易于感染，因此，冷凍產(chǎn)品的消毒，殺菌環(huán)節(jié)尤其重要。尤其針對(duì)肉類出口企業(yè)，對(duì)于細(xì)菌和病毒的控制，已經(jīng)成為相關(guān)企業(yè)的重中之重。
傳統(tǒng)的消毒殺菌產(chǎn)品，面臨著：不能廣譜殺菌，消毒后有殘留，消毒氣味難聞等難以克服的問題，由此為很多企業(yè)造成了不便。
臭氧（O3）是一種強(qiáng)氧化劑、消毒劑、精制劑、催化劑。自本世紀(jì)初法國(guó)用臭氧對(duì)飲用水殺菌處理以來，它的殺菌應(yīng)用越來越廣泛。在食品殺菌方面，最早在1909年法國(guó)的科隆市用于冷凍肉的保存。
臭氧自1785年發(fā)現(xiàn)以來，作為一種氣體殺菌劑廣泛應(yīng)用在食品加工、運(yùn)輸、貯存、自來水生產(chǎn)等領(lǐng)域，因?yàn)樗坏軐?duì)空間消毒滅菌，而且也能作用于物體表面和內(nèi)部，特別是近年來由于人們對(duì)臭氧利用技術(shù)了解的深入，臭氧殺菌在食品工業(yè)中越來越受到人們的重視，利用的范圍也越來越廣，不僅是殺菌，在脫臭、脫色方面也展示了可觀的應(yīng)用前景。
臭氧專家稱：肉類的儲(chǔ)存是整個(gè)冷凍肉類加工的重點(diǎn)之一，需要消毒和殺菌的環(huán)節(jié)包括：儲(chǔ)存空間的消毒。臭氧專家為肉類企業(yè)提供了在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中需要的衛(wèi)生消毒方案。
臭氧在冷庫(kù)中的應(yīng)用主要有三個(gè)方面：①殺滅微生物?——消毒殺菌；②使各種有臭味的無機(jī)物或有機(jī)物氧化——除臭；③使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程。
加工環(huán)節(jié)：加工環(huán)節(jié)是冷凍肉類消毒，殺菌的最重要環(huán)節(jié)。
具體使用方法：
1）肉類自身殺菌：主要是要?dú)纾荷抽T氏菌，禽流感病菌，大腸桿菌等多種有害菌，使用方法包括：a)浸泡：按一定比例稀釋消毒片，浸泡肉類1－2分鐘后撈出；b)噴淋：按照比例稀釋產(chǎn)品后，對(duì)肉類進(jìn)行噴淋。（具體稀釋比例，參考不同消毒產(chǎn)品的屬性咨詢相關(guān)廠家）
2）操作刀具以及臺(tái)面消毒：預(yù)防操作人員和肉類的交叉感染，以及操作器具的有害菌殘留，具體使用方法：a)臺(tái)面消毒，器具消毒，b)操作人員手部消毒。在清潔過手部后，將手（手套）浸泡到消毒池中大約1－2分鐘，消毒池中的消毒液可以根據(jù)具體情況每1－3天更換一次。（具體稀釋比例，參考不同消毒產(chǎn)品的屬性咨詢相關(guān)廠家）
3）在人員手部消毒時(shí)，使用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，避免消毒工具于員工直接接觸產(chǎn)生二次污染。
4）在生產(chǎn)車間內(nèi)使用車間臭氧消毒機(jī)，對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行凈化。在車間中使用能有效殺滅有害細(xì)菌，經(jīng)國(guó)家專業(yè)測(cè)試能有效滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣，可讓加工車間低成本達(dá)“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)；防止含菌空氣二次污染食品，絕對(duì)保證食品的安全。
5）使用紫外線消毒。紫外線消毒燈在放電時(shí)會(huì)產(chǎn)生紫外線和微量臭氧，紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發(fā)揮強(qiáng)大威力，細(xì)菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯(lián)破裂，殺滅核酸的生物活性，致細(xì)菌死亡，殺菌效率可達(dá)99％－99.9％。但紫外線消毒燈照射殺菌受照射的距離限制，同時(shí)又有陰影效應(yīng)。其安裝方式及高度決定了其不能為物體表面殺菌且不能在有人情況下使用。
6）使用臭氧消毒。臭氧的化學(xué)式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底，無殘留，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對(duì)各種細(xì)菌有極強(qiáng)的殺滅作用，對(duì)殺死霉菌也很有效.影響臭氧殺菌的因素有PH值、濕度、溫度、有機(jī)物含量等，水中的PH值較高時(shí)，臭氧殺菌的濃度要相應(yīng)提高；環(huán)境濕度低時(shí)，臭氧在空氣中的殺菌效果會(huì)很差；水溫度較高時(shí)，殺菌效果會(huì)不穩(wěn)定；水中有機(jī)物較多時(shí)，也會(huì)降低臭氧的殺菌效果。
臭氧的分解產(chǎn)物是氧氣，不會(huì)產(chǎn)生殘留污染。另一方面，它作為氣體，擴(kuò)散性好，濃度均勻，尤其在高濕度環(huán)境中，比紫外燈更實(shí)用，而且操作方便，安全可靠。臭氧對(duì)人體毫無影響。
1997年美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局修改了一直把臭氧作為“食品添加劑”限制使用的規(guī)定，允許不必申請(qǐng)即可在食品加工、貯藏中使用臭氧，并聲明：在美國(guó)，利用臭氧處理食品符合“一般認(rèn)為安全”規(guī)定（即GRAS）。該聲明是臭氧技術(shù)應(yīng)用到食品行業(yè)的里程碑。
